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餐飲營利黃金組合之一菜品成本雙路控制法_企業文化標語--168標語網
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基本信息
教材名稱: 《餐飲營利黃金組合之一菜品成本雙路控制法》
教材種類: VCD
主講主編: 劉光起
教材價格: 784元
盤或冊數: 2VCD+手冊
出版單位: 東方音像出版社
出版時間: 2006年12月19日
教材簡介

《菜品成本雙路控制法》是光起公司新推出的A管理模式管理工具系列之一。

A管理模式創始人劉光起先生是餐飲專家,有著10年在國際著名酒店管理集團從事餐飲管理的經歷,為滿足當前迅速發展的餐飲企業科學化管理的迫切需求,組織開發了一系列即學即用、收效立竿見影的實用模塊及配套工具,《菜品成本雙路控制法》即是其中之一。

A管理模式的觀點:“信任是好的,控制是更好的。再大再好的餐廳也是靠一盤菜、一盤菜炒出來的,要想持續賺錢,必須處處精打細算。憑感覺與粗放式管理是沒有出路的”。

A管理模式認為,成本控制是餐飲企業管理的重中之重。企業必須保持合適的成本率,才能既不損害消費者利益,又獲得良好的經濟效益。

教材綱要

一、 工具簡介

《菜品成本雙路控制法》是一個控制成本率的工具,它是簡化了的成本計算方法,它可以把成本展示到每一天,實現菜品出品的過程控制。

它可以幫助企業分析成本、調整價格、查找管理漏洞,實現標準化管理,提高經營效益。

二、 用途概述

1.根據市場的實際變化及企業直接掌握的經營成本的水平高低,來調整企業的經營方向。

2.實現菜品的標準化管理。

它把每道菜、每盤菜的規格、種類、各種原料的用量、制作程序、質量要求等都標準化,并形成菜品檔案和教材。

3.進行價格控制。

它能反射出制定的價格是否符合理論成本的要求以及市場的要求,從而及時進行價格調整,優化菜品的菜單。

4.查找在采購、儲存、加工、出售、收款過程中的“跑、冒、滴、漏”問題,堵塞漏洞,使企業能夠更健康地發展。

三、 適用范圍和運行環境

1.適用范圍

本工具根據國內外餐飲企業規范化管理的規律及成功經驗而設計,適用于我國中型以上(100個座位30名服務人員)規模的單體或連鎖餐飲企業。

2.運行環境

中文Windows95/98/2000/2003/XP、Windows NT。

四、 工具特色

1、 抓住主要矛盾--對直接原材料成本率的控制。

2、 將經營結果和成本控制到每一天。

3、 計算簡單。

“實際成本率”的計算很簡單:

將當日的廚房原材料進貨總量和當日的營業額統計出來,就可計算出當天的“實際直接原材料成本率”。

實際直接原材料成本率 = 當日廚房原材料進貨總量/當日營業額

將“實際成本率”與“理論成本率”進行對比分析就可以衡量出餐廳每天經營情況的好壞。

4、 雙路驗證,無孔可入。

任何單路計算,結果無法驗證。

從“實際成本率”與“理論成本率”兩條互不相干的思路進行計算、對比,能驗證出經營與管理是否到位,能迅速找出各環節上存在的“跑、冒、滴、漏”。保證企業和消費者的根本利益。

五、 工具結構和內容

《菜品成本雙路控制法》分為兩部分,其內容如下:

第一部分 價格設置

根據設置好的每一道菜的《 原料配比表》,計算這道菜的理論成本和理論價格。再根據理論價格和市場價格設置其目標價格和菜單銷售價格。

第二部分 實際成本率的計算

每天廚房要計算實際使用的原材料的數量和價值,計算出實際成本。

統計當日從庫里提的貨,從市場上直提的貨,調撥或轉流的貨,退庫的貨四個環節原材料的使用數量,用使用數量乘以采購的單價,就是當日的實際成本。

當日的實際直接原材料成本=∑(使用數量*采購的單價)

用當日的實際直接原材料成本除以當日的營業額,就是實際原材料成本率。

實際原材料成本率 =當日的實際直接原材料成本/當日的營業額

有了“實際原材料成本率”和“理論成本率”兩個數據后,就可以進行對比和分析,就能從中找出管理各環節中存在的問題,堵塞漏洞,使企業健康、安全地運作;同時,通過“天天看成本、周周結成本、月月評成本”,有力地控制企業的成本水平,把握和調整企業經營方向。 ……

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